“你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能,很多人卻未必做得正確。淮鹽大酒店主廚為您揭秘炒菜火候六注意。
第一個需要注意的是油,油要等到菜鍋燒熱后再倒入,然后再將主料及輔料放入,這樣炒出來的菜不但有鮮美爽口的味道,而且不易粘鍋;第二個需要注意的是鹽,鹽要在菜八成熟的時候放入,這樣不僅可以使味道咸淡適中,還可使因過早放鹽所致的湯水過多、不易熟的弊端得以避免;第三個需要注意的是糖,烹調糖醋鯉魚等菜時,可以先放糖后加鹽,否則食鹽的脫水作用會使蛋白質的凝固速度被提高,而使糖難以滲透,從而導致外甜里淡,使鮮美的味道受到影響;第四個需要注意的是料酒,料酒適合在鍋內溫度最高的時候放入,否則會使料酒揮發(fā),而無法脫出食物中的腥味;第五個需要注意的是味精,味精應在起鍋炒好的時候放入,這時鮮味會因易化的味精而大增;第六個需要注意的是蔥姜蒜,蔥姜蒜必須在熱油中爆炒至香,才能起到增香與去腥的作用,使菜肴更加美味。(陳明生)